2021年展望食品饮料行业五大创新趋势，健康食品、植物基等热度持续

经历了2020年的新冠疫情，消费者们将更加注重身体健康和食品安全，选择增强免疫力的食品和饮料，同时，植物基蛋白等新兴食品、地域独特风味和高科技食品也将在2021年出现在消费者的视野里。

新一年的五大食品饮料趋势都反映了人们美好的希冀——健康。后疫情时代，行业创新者将推出具有增强免疫力成分的食品和饮料，植物基、替代蛋白的发展空间将持续增长。技术作为推动食品饮料革新的关键因素，将成为主要趋势。由于冷链运输过程中发生了几起新冠病毒感染，食品安全上升到一个全新的高度，食品溯源技术的发展应用有望使消费者对食品安全重拾信心。CRISPR基因编辑技术也将帮助食品创新，满足全球消费者对食品的后疫情时代需求特点。

根据Food Dive的预测，结合Innova等其他行业报告，35斗梳理了2021年影响食品饮料行业的五大趋势。

1.免疫健康跃居第一

2020年的大部分时间里，消费者都将注意力集中在保持健康上，他们在挑选食物的时候也会偏好健康绿色食品。根据ADM的研究，新冠疫情使更多的人对有益于免疫力的食品产生了兴趣，专家预测，这种情况将在2021年持续下去。

Ascential旗下趋势预测公司WGSN在一份报告中将有益于免疫力的成分确定为2021年的关键主题。产品开发人员正在从过去一年的消费者需求中吸取经验。例如酸奶公司开始使用益生菌，并开发低糖等更健康的产品。乔巴尼乳业（Chobani）最近推出一系列主打益生菌的酸奶。光明乳业研究院院长刘振民博士于2020年11月接受NutraIngredients Asia采访时表示，公司计划扩大其益生菌业务，新品研发的重心在于透过食用功能性食品和饮料，达到疾病预防的功效。目前，光明旗下含益生菌的产品有莫斯利安，其含有保加利亚乳杆菌L99。

2. 科技加持食品溯源

据央视新闻报道，2020年7月，德国最大肉类加工企业通尼斯集团在北莱茵-威斯特法伦州的肉联厂曾有千余名员工感染新冠病毒。12月，该集团在萨克森-安哈特州的肉联厂又被曝出发生了新冠聚集性感染。越来越多的消费者开始关注食物产地及生产者。

Innova Market Insights表示，整个供应链的透明度将成为2021年的主要趋势，60%的消费者希望了解更多有关其食品的来源信息。智能包装技术可以解决食品溯源问题，例如隐形条形码、对食品质量进行实时监控的数字标签。除了智能包装，食品生产商越来越多地使用区块链来跟踪从“农田到餐桌”的产品，区块链可以在召回时提供帮助，并提供更好的可追溯性。

早在2017年，沃尔玛便携手全球领先的科技公司IBM以及我国顶尖学府清华大学联合展开运用区块链技术进行食品追溯的科研项目。目前，海南正着手建立基于区块链技术的冷链食品可信追溯平台，以实现冷链食品供应链全程可监管追溯。

新冠疫情期间还出现了其他有关食品安全的技术创新。例如，从食品加工废水中捕获冠状病毒峰值，这一技术也可用来检查食源性病原体，例如沙门氏菌或大肠杆菌。

3. 植物基蛋白引潮流

Packaged Facts在前不久的研究中估计，基于植物的乳制品和鸡蛋的销售额将达到约43亿美元，并将以6％的年增长率持续增长。根据尼尔森（Nielsen）的数据，截止10月3日，植物肉的销售额比2019年1-9月增长了129％。越来越多的人开始注重并追求健康，讲究营养均衡，希望减少动物食品的摄入。

随着细分市场的不断发展，新老玩家将会在2021年推出新品。但是专家表示，除了豌豆、大豆和小麦蛋白为主导的植物基蛋白，2021年将开发更多具有不同植物成分的替代蛋白产品。例如，过去几年中，植物奶以豆奶和杏仁奶为主；而现在，从其他植物中提取的乳制品，包括燕麦奶，藜麦奶，椰奶等众多新品种竞相出现在了超市货架上，丰富消费者的选择。

植物性食品协会战略计划和传播高级总监Sabina Vyas认为，到2021年，三种主要的植物性和替代性成分将崭露头角：藻类、食用菌和豆类。这些成分具有以下几个优点：可持续、营养成分高、良好的口味和质地并易于获取成本低。

4. 居家尝鲜各地风味

随着新冠疫情的持续影响和消费者追求新奇口味的兴趣不断增加，预计到2021年这一趋势将会显现。隔离在家，不能到店享用美食，消费者希望足不出户就能满足味蕾，丰富食品风味。

日本的抹茶、韩国的泡菜、中国的宫爆风味引领亚洲美食新风尚。Almanac Insights的合伙人Elly Truesdell表示，美国消费者对辣酱、辣椒等辛辣食品非常喜爱，提供具有这些风味的方便餐，调味汁的公司将掀起味蕾新风。

自热式的牛油火锅、麻辣香锅、串串香，陕西的油泼辣子面、广西的桂林米粉和柳州螺蛳粉……这些只有在现场制作时才能品尝到的地方特色小吃，如今也变成了制作简单、口味正宗的方便即食食品，使人们隔离在家，仍能品尝各地特色风味。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，疫情之下，市场对方便食品释放了巨大需求，方便食品的行业优势快速转换，形成厚积薄发的应急能力和强大产能。我国2020年1-5月方便食品消费增长了1.5倍。据新华网统计，今年上半年，全国规模以上方便食品制造企业完成营业收入1371.5亿元，同比增长4.7%；实现利润总额87.5亿元，同比增长12.8%。

国家卫健委食品安全标准与监测评估司副司长田建新指出，下一步要加快方便食品营养化，“人们对方便食品的消费需求，不仅要求色香味美，对食品安全和营养健康也更加关注。如何满足这些需求，是行业发展面临的共同挑战”。

5. 基因编辑技术满足消费者需求

在过去的几十年中，很少有技术能像基因编辑一样改变粮食生产的发展。CRISPR和其他基因编辑技术促使人们致力于改善水果和蔬菜的口味、质地和产量，这些技术有望以更低的成本更快地完成所有这些工作。

早期的基因工程主要集中于农民种植的大豆和玉米等农作物，以提高单产并使其对害虫具有抵抗力或能够经受化学处理。但是如今，基因工程能对消费者喜欢的食物：蘑菇、苹果、土豆和生菜进行调整，以体现消费者所需的食物属性。例如，成对研究正在利用CRISPR基因编辑技术来去除富含营养的绿色蔬菜中的苦味，还能去除樱桃的核。

然而，有人担心使用CRISPR和其他技术的公司不够公开透明，并重蹈转基因作物的覆辙。他们还担心美国农业部的监管程序不够健全。

公共利益科学中心生物技术项目主任格里高里·贾菲（Gregory Jaffe）表示，人们首先想知道食品中使用的技术是否安全，然后再从中受益。他说：“透明度将很重要，消费者希望越来越多地了解食物及其食物的来源。”

回望不同寻常的2020年，身体健康和食品安全摆到了消费者心中的首要位置，民以食为天，展望2021年食品与饮料创新趋势，消费者将看到增强免疫力的食品饮料摆上货架，种类丰富的植物基食品、风味独特的地域美食和高科技食品将在区块链等技术的推动下以更加安全的品质出现在广大消费者的餐桌上。